Sabores para el mundo

* La cocina michoacana fue tomada de ejemplo por un grupo de amantes de la gastronomía mexicana para respaldar su propuesta ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) para que la declare Patrimonio de la Humanidad.

 

Emilio Godoy/ IPS

Benedicta Alejo, vecina de la comunidad de San Lorenzo en el noroccidental estado mexicano de Michoacán, aprendió a cocinar de su mamá, quien era poseedora de la sabiduría culinaria de su progenitora y antepasados.

Ahora, la cocina michoacana como la que representa Alejo fue tomada de ejemplo por un grupo de amantes de la gastronomía mexicana para respaldar su propuesta ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) para que la declare Patrimonio de la Humanidad.

“En la cocina mexicana hay raíces, identidad, tradición, folclore, variedad de ingredientes que aportan sabores, texturas y olores”, dijo a IPS Guillermina Torres, directora general del Colegio de Gastronomía de la privada Universidad del Claustro de Sor Juana, donde se presentó en el 2010 el expediente enviado a la Unesco.

El arte culinario mexicano es una mezcla de platillos, utensilios y prácticas que datan de las culturas indígenas desarrolladas antes de la llegada de los conquistadores españoles y de la cual no hay un registro exacto de su cantidad.

El mole, los gusanos de maguey asados y el pozole, una sopa de maíz con carne de cerdo o pollo, son sólo algunos de los platillos que distinguen a México, cuyo modo de comer gira en torno al maíz, el chile (pimiento) y el frijol.

“La propuesta culinaria se basa en la protección de los productos, la ecogastronomía y que las cocinas tradicionales puedan entrar a un círculo de bienestar”, explicó a IPS Alicia Gironella, miembro de la Academia Francesa de Gastronomía, coautora del Larousse de la gastronomía mexicana y entusiasta del movimiento Slow Food.

Nacida en Italia en 1986, esta iniciativa se dedica a la promoción de los alimentos sanos y ecológicos, la agricultura sostenible y al rechazo a la llamada comida rápida o “chatarra”. El jurado de la Unesco, cuya sede está en París, consideró a fines de 2005 la petición formal de México de aceptar a su cocina tradicional como patrimonio cultural de la humanidad.

“Trabajamos para que los modos de comer sigan siendo el sustento de las culturas que las respaldan. No es un apetito de gourmet o de gastrónomo”, dijo Gloria López, directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

México ya ratificó la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco de 2003.

El reconocimiento como patrimonio implica una garantía de protección de las expresiones aceptadas y el acceso a financiamiento de la Unesco. México ha registrado ante la Convención 95 muestras culturales representativas, entre canciones, danzas y ceremonias.

“La cocina mexicana es fundamentalmente un fenómeno cultural, relacionado con la historia, con las tradiciones, con la memoria”, sostuvo el historiador José Iturriaga.

El gobierno estatal de Michoacán, cuya capital se ubica a unos 300 kilómetros al noroccidente de la capital mexicana, creó el Programa de Cocineras Tradicionales para conservar sus prácticas y profesionalizarlas en su arte y que en diciembre próximo realizará su séptimo encuentro.

De los fogones michoacanos surgen comidas como las “corundas” y los “uchepos”, un tamal de masa de maíz pequeño, o el “atápakua”, una salsa verde y espesa con pollo o res que debe de comerse con tortillas de maíz, pues se torna agrio al contacto con una cuchara.

“Cultivamos el maíz y el cilantro, y compramos la carne y la cebolla”, relató a IPS Alejo, quien en la edición de 2009 recibió un premio especial por su trayectoria y la limpieza y presentación de los platillos.

“La gastronomía es el rubro más apreciado por nuestros visitantes”, aseguró, a su vez, Genovevo Figueroa, secretario de Turismo de Michoacán, cuyo gobierno publicó en junio el libro “Los sabores del tiempo. Gastronomía moreliana”, una recopilación histórica de la cocina regional desde la época prehispánica hasta el presente.

En el sureño territorio de Chiapas, la administración estatal creó la Dirección de Política Gastronómica, adscrita a la Secretaría de Turismo local.

La propuesta comparte las ideas de Slow Food, “de comer bien, de no perder nuestras raíces y no permitir que la globalización cambie las formas de vida de la gente”, según Gironella.

Además, el expediente coincide con la decisión mexicana de cerrar su delegación ante la Unesco por razones presupuestarias, duramente criticada por los ramos educativos, científicos y culturales del país.

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