Del cran a la carne de cocodrilo

* Comida extraña o exótica hay en todos lados, pero el valle de Toluca también tiene la suya y es tan variopinta que se pueden encontrar platillos elaborados con jabalí, avestruz, gusanos de maguey y escamoles.

 

Javier Millán

Hay muchas referencias sobre dónde comer en el Estado de México pues la cantidad de platillos típicos de la zona es abundante: barbacoa, chorizo, gorditas, obispo y chicharrón, por mencionar algunos. Sin embargo, no todos saben de las excentricidades que puede uno encontrar.

“Hay gente que llega a base de engaños”, confiesa Gustavo Santiago Díaz, empleado de la taquería “El Jarocho Jr”, donde se sirve un platillo hecho con pene de toro en Tenango del Valle, conocido simplemente como cran. La carne es tan mal vista por los comensales que es necesario probar para quedar convencido de su suculento y original sabor, por eso que mucha gente que come el platillo por primera vez es “engañada” al pensar que comen un tipo de carne distinta de lo que realmente es. 

“Me dicen: dile que es conejo deshuesado”, cuenta Gustavo, citando ocasiones de cuando la gente que lo ha probado lleva a un pariente o amigo y por temor a ser rechazado recurren a esa mentira que finalmente funciona a la perfección. Según el taquero del “Jarocho Jr”, el disgusto al conocer la verdad dura poco, pues sus clientes regresan a probar de nuevo.

El pene de toro o cran es una parte de la res que no se vende mucho en las carnicerías y se necesita tener la suficiente creatividad para realizar un guiso con él, como ocurrió con Nemesio Santiago, abuelo de Gustavo, quien lo preparaba con chile verde, granos de elote, chícharos y papas. Así comenzó la comercialización del platillo impulsado por los Santiago. El negocio creció y después de un tiempo el hijo, Demetrio, decidió independizarse. Así, alteró la receta para cocinar el pene con la finalidad de no afectar las ganancias de su padre. La receta modificada es la que se usa en “El Jarocho Jr”, y se diferencia de la otra por usar salsa de chipotle y no tener verduras. Su sabor inigualable lo ha llevado a obtener el reconocimiento de la gente, además de visitantes de Ixtlahuaca, Villa Guerrero, Querétaro y el Distrito Federal que lo pueden saborear por 45 pesos para el plato chico y 55 uno grande, aunque si se quiere probar la receta ancestral del abuelo se puede encargar de manera especial a los Santiago.

 

Platillos aventados

 

Otro sitio muy curioso donde se vende comida fuera de lo común se ubica en el corazón de la ciudad de Toluca, en los Portales 20 de Noviembre. El lugar se llama “La Matraca” y sirve carne de cocodrilo, jabalí, avestruz, gusanos de maguey y escamoles (huevos de hormiga), además de comida mexicana y tener un bar.

Es único y muy mexicano, al estar decorado con figuras de papel crepé, anuncios de películas mexicanas antiguas, frases escritas en los arcos como “La ociosidad es la madre de una vida padre”, “acabándose el dinero se acaba la amistad” y “nunca te apures para que dures”. El restorán tiene autógrafos de famosos o glorias locales como los músicos Raúl Santín y Rubén Plata y jugadores del Deportivo Toluca como José Manuel Cruzalta, cuya firma está en una camiseta que se encuentra enmarcada. Toda esta atmósfera es amenizada con música exclusivamente nacional.

En “La Matraca” el encargado del lugar es el chef Arturo González, un cocinero que pese a no haber estudiado para eso, la experiencia lo ha curtido llevándolo a lugares  inimaginables en la tierra de los sabores. Ha trabajado en varios restaurantes, desde los menos visibles hasta los más prestigiosos y comenta que su estadía en Cuernavaca lo llevó a conocer otros niveles gastronómicos, familiarizándose con los italianos y franceses que iban a México a preparar platillos. Se percató de que los chefs extranjeros eran presionados por los locales, pues la comida típica de tierras lejanas tenía que adaptarse a los gustos mexicanos para poder aceptarse y consumirse. Su experiencia lo ha llevado a decidir ser diferente, por lo que los platillos en “La Matraca” no pueden ser la excepción.

 -Le llamo comida exótica a la comida que no es tan común, no es muy comercial y no cualquiera la come.

Pero lo que hace aún más exótico el asunto, según el chef, son los permisos especiales que se tienen que adquirir para poder comercializar este tipo de carne, que por lo mismo muchas veces escasea y sus precios aumentan considerablemente. Por ejemplo, la carne de cocodrilo cuesta alrededor de 800 pesos por kilo y es por eso que en la carta los precios se encuentran en blanco, no son fijos.

La forma de preparar los platillos no es original, confiesa Arturo, pero quizá lo excéntrico no sea eso, sino los sabores con los que experimenta.

– Los escamoles los preparamos en la mesa del cliente con ajo, cebolla y epazote, se flamean bien y es un platillo que gusta mucho. El cocodrilo lo podemos preparar de mil maneras. Dulce (bañado en salsa de cereza, por ejemplo), salado (a la menta) o a la plancha y para todo esto tenemos guarniciones muy mexicanas, queso quemado, frijoles y guacamole, fusionamos lo mexicano y lo exótico.

Pero la especialidad de la casa es “La Pechuga Matraca”, de pollo con espuma de flor de calabaza, rajas de chile y granos de elote.

El encargado de “La Matraca” considera a los toluqueños comensales valiosos que se atreven a probar otras cosas, aunque a diferencia de Gustavo Santiago con el cran, considera que no es necesario “engañar” a la clientela.

– El mesero es parte fundamental para que el cliente pueda probar un tipo de comida convenciendo a la clientela de que sus platillos exóticos son muy ricos, finalmente quien la prueba queda encantado con el sabor.

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