La comunidad del chorizo

* Toluca es la ciudad del chorizo pero casi nadie sabe cómo es que este embutido es la comida más representativa de la ciudad. El chorizo alcanza para todos, hasta para el equipo de futbol profesional de la ciudad y uno que otro albur malintencionado.

 

Yanet Sánchez Monroy

El chorizo es una hibridación cultural, resultado de las modificaciones realizadas a su preparación por las distintas naciones que lo han consumido, desde su creación en la península ibérica (territorio donde se ubican España y Portugal) hasta llegar al embutido que hoy en día se elabora en la ciudad de Toluca.

La España del siglo XX fue el lugar donde el chorizo adquirió la forma más parecida al que se ofrece en la ciudad mexiquense, pero su sabor está lejos de ser como éste. “¿Y qué es lo que Toluca, la tierra mexicana, añadió al chorizo español?” preguntaba Alfonso Sánchez García en su libro ‘Toluca del Chorizo’, antes de nombrar el ingrediente clave: “el sabor excitante, dulzarrón, agrio y picoso de ese chile seco y colorado que también forma la esencia sípida del mole de guajolote”, además de la mezcla de hierbas de olor de selección mexicana.

Sánchez García apunta también que en cuestión de elaboración “la mayoría ostentan su sello familiar, la marca de fábrica, que es ese picor incitante y deleitoso que produce el chile ancho o jaral, pero de chorizo a chorizo, aunque todos salgan de Toluca, hay sus matices diferenciales… el tocinero es un artista que aporta un sabor especial al embutido”.

Cada quien hierve con su sazón, la mejor carne acompañada de hierbas de olor y la reposa en vino blanco o vinagre de frutas para después entriparla con un poco de pimentón, que además le da el color rojo, característico a este producto. Ese matiz y la diversidad de preparaciones que oferta, le han permitido a la carnicería ‘La Alianza’,  sobresalir de entre todos los lugares donde se puede degustar esta comida típica toluqueña.

Por eso Tomás Ramírez, encargado de una de las cinco sucursales de esta carnicería (ubicada la avenida Heriberto Enríquez dentro de la Plaza San Fermín) cree que sus productos gozan del gusto del público debido a que al establecimiento matriz lo respaldan cerca de 52 años de servicio y al local donde él labora más de 13 años, en donde recibe a diario entre 60 y 80 clientes, incluyendo a veces extranjeros y gente de otros estados del país que disfrutan del chorizo especial y de las otras cinco variantes del embutido:

“La chistorra y butifarra de 105 pesos, chorizo de lomo especial y chorizo argentino de $85 pesos y longaniza de 65 pesos; todos los precios son por kilo. Pero la popularidad se debe al chorizo especial sobre todo; el que lleva piñón, almendra, lomo, vino blanco y condimentos”, explica Tomás.

Ninguno de estos embutidos debe confundirse, pues la preparación y el sabor son totalmente distintos; aunque muchos creerían que la longaniza es un chorizo sin amarrar, por ejemplo.

El autor Sánchez García describe la diferencia: “en tiempos clásicos de la gran tocinería toluqueña había una distancia kilometral entre un embutido y otro. Mientras que el chorizo se confeccionaba con todas las sustancias regias y se hacía con la mejor carne de cerdo, la proletaria longaniza era una fabricación humilde de carne de res, a cuya masa solo se ponía mucho chile, en cantidades astronómicas y una pizca de pimentón”.

El vendedor de ‘La Alianza’, en cambio, dice que la carne es la misma, pero “la diferencia entre longaniza y chorizo está en la preparación. El chorizo es el puro lomo limpio, sin nada de grasa y la longaniza también es espaldilla pero no se le quita la grasa”.

También podemos encontrar chorizos verdes: de mole hecho con pepita de calabaza o de salsa de tomate verde, que muchos afirman son los más representativos de la ciudad de Toluca, pues fue donde se crearon; sin embargo, Tomás Ramírez afirma que se venden, pero muy poco porque su sabor no es de los mejores, por eso casi no lo tienen.

 ‘La Alianza’ como muchos otros negocios, actualmente está aprovechando la Internet para informar sobre sus productos y precios, lo que al parecer ha funcionado muy bien para establecer contacto con gente fuera de Toluca que hace preguntas y pedidos a través de facebook –Carnicería La Alianza-. Tomás Ramírez dice que “los extranjeros se enteran por la televisión, porque han salido programas donde no falta quien dice que si va a Toluca visite la carnicería ‘La Alianza’, la más famosa de la ciudad”.

Aunque Alfonso Sánchez creía que “el chorizo de exportación, destinado a paladares dulces contiene menos especies y menos chile”, Tomás Ramírez asegura que todos sus clientes, locales y extranjeros, llevan el mismo producto y algunos hasta regresan porque “lo importante de llevar chorizo de Toluca es probarlo como se hace en Toluca”.

Para comer solos, crudos, secos, ya guisados o asados, las variedades del chorizo son manjares gastronómicos que debe probar cualquiera que visite Toluca, pues aunque no nació  en este lugar, la ciudad se ha apropiado dignamente de su receta y de su imagen. Ya se distingue a los pobladores por choriceros y hasta al equipo toluqueño de futbol se le identifica con este largo embutido, del cual se hizo una réplica de récord en abril de 2010, el cual midió más de mil doscientos metros.

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