De golosos y tragones

* ¿Qué debemos comer para mantenernos sanos? ¿Hay especialistas sobe problemas de peso? ¿Dónde los podemos encontrar? ¿Es la obesidad un trastorno? ¿Es hereditario? ¿Qué trastornos enfermedades provoca?

 

Andrés Villarreal Martínez

Al caminar por el centro de Toluca podemos encontrar en casi todas las esquinas algún antojito para alimentar a la lombriz. Hay quienes ponen su pequeño puesto como una extensión de la banqueta mientras otros ocupan su cochera para abrir un negocio ya sea de hot dogs, hamburguesas, taquitos de cabeza de res, cecina, chorizo, bistec y por supuesto los tamales y las tortas de chorizo. Todo está calentito y listo para ir al estómago

No hay pretextos para decir que no hay dónde comer, pues si en la avenida Morelos no encontramos algo que sacie nuestro apetito, podemos recurrir a las enormes tortas que preparan en la Alameda, donde además venden elotes, esquites, hot cakes, gorditas, chalupas, tlayudas y papas fritas que nunca faltan ahí y afuera de las escuelas o de las instituciones públicas como el ISSEMyM, junto al parque Juárez, donde además venden churritos, donas y gelatinas de diferentes sabores.

Pero no todo en la calle es grasa. También están los vendedores de fruta, tan higiénicos que usan bolsas para no tocar la fruta que traen paseando por toda la ciudad o en las afueras de las escuelas, aunque los carros pasen soltado gases. La comida abunda en todas partes, pero ¿qué clases de alimentos son los que consumimos?

Daniel Andrade Ortega, del sexto semestre de la licenciatura en Nutrición de la UAEM, comenta que lo malo de comer en la calle es “que no tenga una buena higiene, la comida debe de ser un tema muy importante dentro de tu vida. Así como programamos las demás actividades tanto escolares como laborales, la comida debe estar dentro de los planes, fijar un horario”.

– No son los mismos requerimientos energéticos los que necesita un bebé, un preescolar, un adolescente o un adulto, mucho menos las mujeres en etapa de embarazo. Hay que considerar las actividades que uno hace durante el día; obviamente un atleta va a tener otros requerimientos que alguien no hace prácticamente nada de actividad física. Un  medico, un nutriólogo o un dietista te puedan hacer un plan durante un periodo para que puedas adecuarte.

México es el primer lugar mundial en obesidad no sólo en los adultos sino también en los niños. El sobrepeso y la obesidad infantil afectan a uno de cada cuatro niños de primaria y uno de cada tres de secundaria porque “principalmente estas comidas de la calle pertenecen a un grupo dentro de los hidratos de carbono, como pueden ser las frituras, alimentos que contienen muchas grasas y no tienen otras vitaminas y minerales como lo puede ser una fruta o una verdura”, explica Daniel.

“El Plato Del Bien Comer” es un esquema hecho especialmente para la comunidad mexicana, en donde vienen divididos los alimentos de acuerdo a lo que proporcionan; frutas y verduras, cereales, tubérculos, leguminosas y alimentos de origen animal.

La alimentación que busca fomentar comprende los siguientes aspectos que debe tener cada comida:

1).- Completa: un alimento de cada uno de los tres grupos del plato.

2).- Equilibrada: no se debe consumir ni más ni menos de lo que el cuerpo necesita y para ello hay que ir con especialistas, ya que todos usamos diferente cantidad de energía.

3).- Suficiente: tiene que ver con el equilibrio. No tiene caso comer un kilo de manzana, si hay fritura.

4).- Variada: dentro de cada grupo puedes consumir la mayor cantidad de alimentos que se encuentran en él.

 5).- Inocua: la higiene en la preparación. No debe consumirse una manzana que no está lavada o un arroz mal hervido.

 6).- Adecuada a los gustos y la cultura de quien la consume, de acuerdo con sus recursos económicos.

Según Daniel “un buen nutriólogo no te va a quitar ningún alimento, simplemente te va a orientar para que sepas que es lo que consumes porque tampoco es depender de él, a menos que tengas una patología”.

Entre las enfermedades más recurrentes ocasionadas por la obesidad y malos hábitos alimenticios están la diabetes, enfermedades cardiovasculares, tensión arterial, que “a pesar de ser generadas por muchos factores, el principal es la obesidad”.

En abril del 2010 la Cámara de Diputados de México aprobó la Ley Antiobesidad que prohíbe venta y publicidad de comida chatarra en primarias y secundarias, así como la implementación de media hora diaria de ejercicio. La ley contempla sanciones de 12 mil a 16 mil salarios mínimos (689 mil a 919 mil pesos) a quienes no la lleven a cabo.

El Bando Municipal 2011 de Toluca señaló en el artículo 63 la prohibición de expender productos que contengan alto contenido calórico y bajo nivel nutricional. Por ello, la comida “chatarra” no podrá venderse en un radio de 200 metros de instituciones educativas. No obstante, para muchos estas reformas han pasado inadvertidas.

“Una media está en tomar 2 litros de agua al día, consumir de mil a mil 500 calorías, pero si presentas alguna patología puedes consumir menos o más. Lo más recomendable es que tengamos conciencia de lo que estamos consumiendo, pues una buena alimentación ayuda para estar más activo y tener energía a la hora las actividades”.

– ¿La comida chatarra es la única razón por la que se engorda?

– Es un factor importate pero no es necesario, hay gente que es delgada y come todo tipo de frituras, o delgada con diabetes, que puede ser de nacimiento porque tu cuerpo no produce insulina. Esto es hereditario, tenemos una cultura de malos hábitos, genéticamente los mexicanos tendemos más a la diabetes que un estadounidense”.

– ¿La obesidad es hereditaria?

– Se dice que la obesidad es hereditaria porque esto viene de la educación. Cuando  vives  con una familia que es obesa, la alimentación es parte de la educación que recibes en el hogar. Si los papás son obesos porque consumen alimentos que generan eso en ellos, como hijo lo vas a ver y reproducir. Algunos especialistas recomiendan comer más de 5 veces al día.

– ¿Ser obeso significa estar bien nutrido?

– Un obeso no va a estar bien nutrido pero puede no caer en la diabetes. Puede ser obeso por presentar altos índices de grasa corporal por consumir bastantes hidratos de carbono y grasas pero desnutrido en cuanto a vitaminas y minerales.

El ABCD y E de la nutrición es prácticamente lo que hace un nutriólogo y contempla lo siguiente:

El (A)se refiere a la antropometría, mediadas del cuerpo. “En una consulta un nutriólogo va a evaluar estatura, peso, composición cultura y a partir de ellos hará un análisis bioquímico (B), para ver producción de encimas necesarias o algún problema hereditario que afecte a la hora de digerir algún alimento. Mientras, (C) es lo clínico, embarazos, hábitos, trabajo, enfermedades padecidas. El (D) es la dieto-terapia, donde se hace un plan de requerimientos nutricionales al mes o a los 6 meses para saber qué consumir. Por ultimo viene la E, educación  y aunque antes no se hablaba de esto, las anteriores no sirven de nada sin Ésta porque en la familia se hereda los hábitos. Según la Secretaría de Salud se prevé que el 70% de la población sea obesa en los próximos años.

La comunidad del chorizo

* Toluca es la ciudad del chorizo pero casi nadie sabe cómo es que este embutido es la comida más representativa de la ciudad. El chorizo alcanza para todos, hasta para el equipo de futbol profesional de la ciudad y uno que otro albur malintencionado.

 

Yanet Sánchez Monroy

El chorizo es una hibridación cultural, resultado de las modificaciones realizadas a su preparación por las distintas naciones que lo han consumido, desde su creación en la península ibérica (territorio donde se ubican España y Portugal) hasta llegar al embutido que hoy en día se elabora en la ciudad de Toluca.

La España del siglo XX fue el lugar donde el chorizo adquirió la forma más parecida al que se ofrece en la ciudad mexiquense, pero su sabor está lejos de ser como éste. “¿Y qué es lo que Toluca, la tierra mexicana, añadió al chorizo español?” preguntaba Alfonso Sánchez García en su libro ‘Toluca del Chorizo’, antes de nombrar el ingrediente clave: “el sabor excitante, dulzarrón, agrio y picoso de ese chile seco y colorado que también forma la esencia sípida del mole de guajolote”, además de la mezcla de hierbas de olor de selección mexicana.

Sánchez García apunta también que en cuestión de elaboración “la mayoría ostentan su sello familiar, la marca de fábrica, que es ese picor incitante y deleitoso que produce el chile ancho o jaral, pero de chorizo a chorizo, aunque todos salgan de Toluca, hay sus matices diferenciales… el tocinero es un artista que aporta un sabor especial al embutido”.

Cada quien hierve con su sazón, la mejor carne acompañada de hierbas de olor y la reposa en vino blanco o vinagre de frutas para después entriparla con un poco de pimentón, que además le da el color rojo, característico a este producto. Ese matiz y la diversidad de preparaciones que oferta, le han permitido a la carnicería ‘La Alianza’,  sobresalir de entre todos los lugares donde se puede degustar esta comida típica toluqueña.

Por eso Tomás Ramírez, encargado de una de las cinco sucursales de esta carnicería (ubicada la avenida Heriberto Enríquez dentro de la Plaza San Fermín) cree que sus productos gozan del gusto del público debido a que al establecimiento matriz lo respaldan cerca de 52 años de servicio y al local donde él labora más de 13 años, en donde recibe a diario entre 60 y 80 clientes, incluyendo a veces extranjeros y gente de otros estados del país que disfrutan del chorizo especial y de las otras cinco variantes del embutido:

“La chistorra y butifarra de 105 pesos, chorizo de lomo especial y chorizo argentino de $85 pesos y longaniza de 65 pesos; todos los precios son por kilo. Pero la popularidad se debe al chorizo especial sobre todo; el que lleva piñón, almendra, lomo, vino blanco y condimentos”, explica Tomás.

Ninguno de estos embutidos debe confundirse, pues la preparación y el sabor son totalmente distintos; aunque muchos creerían que la longaniza es un chorizo sin amarrar, por ejemplo.

El autor Sánchez García describe la diferencia: “en tiempos clásicos de la gran tocinería toluqueña había una distancia kilometral entre un embutido y otro. Mientras que el chorizo se confeccionaba con todas las sustancias regias y se hacía con la mejor carne de cerdo, la proletaria longaniza era una fabricación humilde de carne de res, a cuya masa solo se ponía mucho chile, en cantidades astronómicas y una pizca de pimentón”.

El vendedor de ‘La Alianza’, en cambio, dice que la carne es la misma, pero “la diferencia entre longaniza y chorizo está en la preparación. El chorizo es el puro lomo limpio, sin nada de grasa y la longaniza también es espaldilla pero no se le quita la grasa”.

También podemos encontrar chorizos verdes: de mole hecho con pepita de calabaza o de salsa de tomate verde, que muchos afirman son los más representativos de la ciudad de Toluca, pues fue donde se crearon; sin embargo, Tomás Ramírez afirma que se venden, pero muy poco porque su sabor no es de los mejores, por eso casi no lo tienen.

 ‘La Alianza’ como muchos otros negocios, actualmente está aprovechando la Internet para informar sobre sus productos y precios, lo que al parecer ha funcionado muy bien para establecer contacto con gente fuera de Toluca que hace preguntas y pedidos a través de facebook –Carnicería La Alianza-. Tomás Ramírez dice que “los extranjeros se enteran por la televisión, porque han salido programas donde no falta quien dice que si va a Toluca visite la carnicería ‘La Alianza’, la más famosa de la ciudad”.

Aunque Alfonso Sánchez creía que “el chorizo de exportación, destinado a paladares dulces contiene menos especies y menos chile”, Tomás Ramírez asegura que todos sus clientes, locales y extranjeros, llevan el mismo producto y algunos hasta regresan porque “lo importante de llevar chorizo de Toluca es probarlo como se hace en Toluca”.

Para comer solos, crudos, secos, ya guisados o asados, las variedades del chorizo son manjares gastronómicos que debe probar cualquiera que visite Toluca, pues aunque no nació  en este lugar, la ciudad se ha apropiado dignamente de su receta y de su imagen. Ya se distingue a los pobladores por choriceros y hasta al equipo toluqueño de futbol se le identifica con este largo embutido, del cual se hizo una réplica de récord en abril de 2010, el cual midió más de mil doscientos metros.

Del cran a la carne de cocodrilo

* Comida extraña o exótica hay en todos lados, pero el valle de Toluca también tiene la suya y es tan variopinta que se pueden encontrar platillos elaborados con jabalí, avestruz, gusanos de maguey y escamoles.

 

Javier Millán

Hay muchas referencias sobre dónde comer en el Estado de México pues la cantidad de platillos típicos de la zona es abundante: barbacoa, chorizo, gorditas, obispo y chicharrón, por mencionar algunos. Sin embargo, no todos saben de las excentricidades que puede uno encontrar.

“Hay gente que llega a base de engaños”, confiesa Gustavo Santiago Díaz, empleado de la taquería “El Jarocho Jr”, donde se sirve un platillo hecho con pene de toro en Tenango del Valle, conocido simplemente como cran. La carne es tan mal vista por los comensales que es necesario probar para quedar convencido de su suculento y original sabor, por eso que mucha gente que come el platillo por primera vez es “engañada” al pensar que comen un tipo de carne distinta de lo que realmente es. 

“Me dicen: dile que es conejo deshuesado”, cuenta Gustavo, citando ocasiones de cuando la gente que lo ha probado lleva a un pariente o amigo y por temor a ser rechazado recurren a esa mentira que finalmente funciona a la perfección. Según el taquero del “Jarocho Jr”, el disgusto al conocer la verdad dura poco, pues sus clientes regresan a probar de nuevo.

El pene de toro o cran es una parte de la res que no se vende mucho en las carnicerías y se necesita tener la suficiente creatividad para realizar un guiso con él, como ocurrió con Nemesio Santiago, abuelo de Gustavo, quien lo preparaba con chile verde, granos de elote, chícharos y papas. Así comenzó la comercialización del platillo impulsado por los Santiago. El negocio creció y después de un tiempo el hijo, Demetrio, decidió independizarse. Así, alteró la receta para cocinar el pene con la finalidad de no afectar las ganancias de su padre. La receta modificada es la que se usa en “El Jarocho Jr”, y se diferencia de la otra por usar salsa de chipotle y no tener verduras. Su sabor inigualable lo ha llevado a obtener el reconocimiento de la gente, además de visitantes de Ixtlahuaca, Villa Guerrero, Querétaro y el Distrito Federal que lo pueden saborear por 45 pesos para el plato chico y 55 uno grande, aunque si se quiere probar la receta ancestral del abuelo se puede encargar de manera especial a los Santiago.

 

Platillos aventados

 

Otro sitio muy curioso donde se vende comida fuera de lo común se ubica en el corazón de la ciudad de Toluca, en los Portales 20 de Noviembre. El lugar se llama “La Matraca” y sirve carne de cocodrilo, jabalí, avestruz, gusanos de maguey y escamoles (huevos de hormiga), además de comida mexicana y tener un bar.

Es único y muy mexicano, al estar decorado con figuras de papel crepé, anuncios de películas mexicanas antiguas, frases escritas en los arcos como “La ociosidad es la madre de una vida padre”, “acabándose el dinero se acaba la amistad” y “nunca te apures para que dures”. El restorán tiene autógrafos de famosos o glorias locales como los músicos Raúl Santín y Rubén Plata y jugadores del Deportivo Toluca como José Manuel Cruzalta, cuya firma está en una camiseta que se encuentra enmarcada. Toda esta atmósfera es amenizada con música exclusivamente nacional.

En “La Matraca” el encargado del lugar es el chef Arturo González, un cocinero que pese a no haber estudiado para eso, la experiencia lo ha curtido llevándolo a lugares  inimaginables en la tierra de los sabores. Ha trabajado en varios restaurantes, desde los menos visibles hasta los más prestigiosos y comenta que su estadía en Cuernavaca lo llevó a conocer otros niveles gastronómicos, familiarizándose con los italianos y franceses que iban a México a preparar platillos. Se percató de que los chefs extranjeros eran presionados por los locales, pues la comida típica de tierras lejanas tenía que adaptarse a los gustos mexicanos para poder aceptarse y consumirse. Su experiencia lo ha llevado a decidir ser diferente, por lo que los platillos en “La Matraca” no pueden ser la excepción.

 -Le llamo comida exótica a la comida que no es tan común, no es muy comercial y no cualquiera la come.

Pero lo que hace aún más exótico el asunto, según el chef, son los permisos especiales que se tienen que adquirir para poder comercializar este tipo de carne, que por lo mismo muchas veces escasea y sus precios aumentan considerablemente. Por ejemplo, la carne de cocodrilo cuesta alrededor de 800 pesos por kilo y es por eso que en la carta los precios se encuentran en blanco, no son fijos.

La forma de preparar los platillos no es original, confiesa Arturo, pero quizá lo excéntrico no sea eso, sino los sabores con los que experimenta.

– Los escamoles los preparamos en la mesa del cliente con ajo, cebolla y epazote, se flamean bien y es un platillo que gusta mucho. El cocodrilo lo podemos preparar de mil maneras. Dulce (bañado en salsa de cereza, por ejemplo), salado (a la menta) o a la plancha y para todo esto tenemos guarniciones muy mexicanas, queso quemado, frijoles y guacamole, fusionamos lo mexicano y lo exótico.

Pero la especialidad de la casa es “La Pechuga Matraca”, de pollo con espuma de flor de calabaza, rajas de chile y granos de elote.

El encargado de “La Matraca” considera a los toluqueños comensales valiosos que se atreven a probar otras cosas, aunque a diferencia de Gustavo Santiago con el cran, considera que no es necesario “engañar” a la clientela.

– El mesero es parte fundamental para que el cliente pueda probar un tipo de comida convenciendo a la clientela de que sus platillos exóticos son muy ricos, finalmente quien la prueba queda encantado con el sabor.

Dulce socio

* En la ciudad hay negocios que venden de todo. Pero pocos son los que apuestan por conservar tradiciones y explorar la artesanía de los dulces, como los propietarios de la tienda El Socio, una de las más longevas y respetadas de Toluca.

 

Elizabeth Bañuelos

“Mientras algunas religiosas tomaban la pluma para ocuparse de la poesía o la mística, todas se ocuparon de los fogones, los metates, los variados ingredientes españoles y nativos para crear, con un gusto exquisito, bases y glorias de la cocina mexicana”, que dio origen a la cocina conventual, de la cual se desprende una gran cantidad de dulces que hoy son considerados típicos, según el sitio degustar.com.

Los dulces tienen sus raíces en diferentes conventos del país pero ninguno de ellos en el Estado de México. Sin embargo, hay lugares dedicados a la venta de este tipo de productos, como la dulcería El Socio que “se preocupa por conservar las recetas más antiguas de la gastronomía conventual sin alterarlas, a la que pertenecen los chilacayotes, las peras, manzanas, calabazates, camote, tuna; hay una gran variedad de dulces en los que podemos encontrar colores, sabores, texturas duras, chiclosas, blandas y una gran variedad de ingredientes como la leche, el coco, la canela y fruta cubierta”, dice Aída Guadarrama, hija del fundador de este negocio.

Aunque en sus inicios Justo Guadarrama (El Socio) elaboraba los dulces para su venta, actualmente los dulces que allí se venden son fabricados por artesanos de manera tradicional. “Cada artesano puede hacer, máximo, 20 piezas por el tipo de elaboración, aquellos que son industriales se elaboran en serie y pierden los sabores naturales”, afirma Aída. Las personas que realizan este trabajo son del Estado de México pero no trabajan para la dulcería sino que ellos ofrecen sus productos.

Según el gobierno municipal de Toluca “los postres típicos del municipio son los dulces de calabaza, pepita, alfeñique, jalea, borreguitos, limones rellenos de coco, frutitas de horno, cabellos de ángel y merengues” y en la dulcería El Socio los que más se venden son los envinados, los jamoncillos de guayaba y lima, los mostachones de leche con nuez y los macarrones de leche.

En los Portales de Toluca se coloca año con año, desde 1989, la tradicional Feria del Alfeñique; se instala a mediados de octubre hasta los primeros días de noviembre. Aída señala que “manejamos el alfeñique en la temporada. Pero la colocación de los puestos por la feria nos afecta, pues no han sido leales en trabajar el alfeñique; éste habla de todo lo que es el dulce hecho con azúcar y las figuritas hechas con azúcar… pero como realmente no colocan una exposición de alfeñique nosotros nos hemos visto obligados incluso a colocar cosas de Halloween, porque colocan cosas que no son. Es una competencia desleal y tenemos que manejarnos de alguna manera. Si buscaran mantener realmente lo que es una feria del alfeñique buscarían que sólo hubiera ese tipo de figuras y sería maravilloso. Entonces nosotros estaríamos a favor de apoyar eso, porque qué maravilla que se esté conservando la tradición. Lo malo es cuando se hacen mezclas que no van. Porque las hermosísimas figuras que se hacen se me hace algo muy nuestro”.

 La idea de poner un negocio como éste, que lleva más de 50 años en el gusto del público, surge gracias a la hermana de Justo, Elpidia, quien tenía un puesto de dulces y le enseñó a Justo a elaborarlos cuando él tenía 5 años. Cuando creció y después de haber realizado otras actividades en la ciudad de México, regresó a Toluca y junto con su esposa, Cruz Lozano, puso un puesto de dulces tradicionales que después se convertiría en la dulcería que ahora es.

Aunque en un principio ofrecía sólo dulces típicos, hoy se combinan con dulces de marcas comerciales como Coronado o Turín. “El público nos los va pidiendo. Para nosotros el cliente siempre tendrá la razón y nos tenemos que adaptar al cliente, si nos dicen que queremos cajas de chocolate pues tenemos que tener cajas de chocolate; yo creo que lo mas importante en un comerciante es escuchar a su cliente y tratar de satisfacer todas sus necesidades; sin embargo tratamos de resaltar lo nuestro pero no estamos ajenos a que este mundo ya es global y debemos adaptarnos a eso pero sin perder nuestra esencia”, asegura Aída.

Esta dulcería actualmente se ubica en la calle de Allende número 107 en el centro de Toluca y abren los 365 días del año. A ella acuden “abuelitos, papás e hijos; también la gente de fuera ha venido y se ha llevado nuestros dulces. Nuestros dulces pueden estar a nivel internacional en la mesa de los paladares más exigentes”, afirma Guadarrama, quien también menciona que en la época de frío es cuando reportan un número mayor de ventas.

– Cuando hace calor se vende un poco menos porque a la gente se le antojan otras cosas.

Que’sto, quel’otro… ¡salud!

* El valle de Toluca tiene sus propias bebidas y aunque no lo parezca, forman parte de una identidad bien definida para sus habitantes. Todos alguna vez las hemos probado peor otras sólo se expenden en sus lugares de origen. Más que una curiosidad, algunas incluso son material de exportación como los moscos e incluso las garañonas.

 

Elizabeth Bañuelos

Garañona, mosco, chumiates y piñas son bebidas tradicionales y oriundas del valle de Toluca. Algunas solamente se venden en sus lugares de origen y son una tradición de décadas atrás.

Metepec, Toluca, Tenancingo y Tenango del Valle son los municipios donde nacieron estas bebidas y hoy en día podemos seguir disfrutándolas.

Los chumiates, según el libro “Toluca del chorizo”, son originarios de la capital mexiquense y se preparaban con los licores de frutas originarios de Tenancingo. A estos se les agregaba alcohol al 96 por ciento mientras el cantinero preguntaba que “¿para cuántas cuadras lo quiere?”, pues mientras más cerca se iba, más cargada se servía la copa. Había de una gran cantidad de sabores: zarza, nanche, lima, guayaba, higo, membrillo y tejocote, entre otros.

Actualmente esta bebida sólo se puede encontrar en la cantina “La Flor de Mayo”, ubicada en la esquina de Lerdo y Rayón en el centro de la ciudad, pero con algunas variantes. El preparado ya lo mandan preparado desde Tenancingo. El cantinero sólo la sirve, en una misma graduación, que ni él conoce, para todos. Y sólo se vende en tres sabores diferentes, anís, zarza y tejocote.

El licor que se vende en “La Flor de Mayo” es producido por una empresa llamada Compañía Sánchez, aunque existen otras dos que se dedican a la elaboración de los chumiates, Victoria y La Central, todas ellas oriundas de Tenancingo.

El costo de la copa es de 9 pesos y contiene con 50 mililitros aproximadamente y la consumen principalmente “la gente más humilde, panaderos, albañiles y obreros; los señores grandes son los que lo consumen más puesto que son los que llevan tiempo consumiéndolo; los jóvenes casi no lo toman porque ellos toman cerveza”, afirma Juan Carlos Tapia Mejía, empleado de la cantina.

Los moscos, originarios de Toluca y semejantes a los licores de Tenancingo “están hechos a base de cáscara de naranja, miel de colmena, destilado de caña, el secreto de la abuela y se reposa en barricas de roble blanco al menos por 2 años”, confía Edith Silva Romero, empleada de la tienda “La Miniatura”, único lugar de la república donde se vende.

Su graduación se divide en letras. La A es de 19 grados y es para damas. AL para jóvenes, de 31 grados. ALM para señores, de 43 grados y ALMA para suegras, de 45 grados. Las letras son las primeras del apellido de su inventor, Adolfo Almazán.

En un principio se vendía por copitas, después lo patentaron y se empezó a vender en botella cerrada. Actualmente, el costo por litro es de 160 pesos y, además de Toluca, se vende en Japón, Estados Unidos y España. El turista es el que más consume el producto.

Esta bebida tiene muchos usos, pues “se puede hacer repostería, cócteles para marinar carnes, pasteles, crepas, entre otros” y es considerada la bebida típica del municipio desde la década de los año 30.

Las piñas, originarias de Tenango del Valle y su creador es conocido como “don Aurelio”. La piña escarchada es la tradicional y se elabora con limón y sal en el vaso, vodka, jugo de limón, jarabe y jugo de piña. Con el paso del tiempo se le han ido haciendo modificaciones a la receta original, derivando en varias bebidas distintas que mantienen la esencia de la original.

Al respecto Rafael Garduño, dueño del restaurante “Xoly”, uno de los más famosos de la zona y que se encuentra en el centro de Tenango, comenta que “todas las bebidas llevan vodka y se han inventado por la exigencia de los comensales, por lo mismo han sido muy exitosas”.

En este restaurante, fundado en 1983, se ofertan además de la tradicional, la Piña Bicentenario que se prepara con tequila; la Piña Enamorado con licor de arándano; la Piña Acapulco, con licor de coco y la Piña Xoly, con licor de amaretto.

La garañona, típica de Metepec sólo se vende en el Bar Cultural 2 de Abril de 1932, ubicado en el centro de este municipio. “Está hecha de 14 hierbas estomacales, por eso las personas grandes la aceptan y la usan para el dolor de estómago, incluso le atribuyen efectos afrodisíacos. Otros la compran para estárcela tomando antes y después de la comida”, comenta Jesús Carrillo, yerno del inventor de la bebida, Herón Pineda.

Es un licor casero que no se ha industrializado y se debe consumir fresco, pues para dejarlo reposar se le debe poner algún conservador. Se elabora cada 8 días. Se venden entre 15 y 20 litros a la semana, por copas o litros. El precio va de los 15 ó 20 pesos por copa.

“En un principio le llamaban Siete Hierbas, Estomacorú, y La Paridora. Hasta que un día un doctor español dijo: “don  Heroncito, ya encontré el nombre de la copita, se va a llamar Garañona”, recuerda Jesús.

Cada aniversario del nombre de la garañona (2 de abril), en el bar se hace un convivio con los clientes y se les dan un recuerdo que va grabado con la leyenda “de 1932 a el año que se esté cursando”.

Es una bebida que se encuentra registrada y, comenta don Jesús que “Salubridad la está checando para que no surjan rumores porque dicen varios que tiene marihuana, entonces Salubridad tiene cuidado de que esto sea natural y no con hierbas que atrofian el organismo”.

Estas cuatro bebidas se han convertido en un atractivo turístico más de la región y se han mantenido en el gusto del público local gracias a que han conservado la elaboración de tipo artesanal con la que iniciaron.

Metepec, palabra de origen náhuatl que quiere decir “En el cerro de los Magueyes”, entonces ¿por qué se hace garañona y no pulque? Al respecto José de Jesús Espino Rodríguez explica que “los  magueyes que habían eran de fibra. Metepec fue tierra de matlatzincas y matlatzinca quiere decir Los hombres de las redes. Del maguey sacaban la fibra para hacer sus redes. Hay muchas variedades de agaváceas y no todas dan pulque, otras dan mezcal, otras no pero el uso de las fibras es importante en esta tierra, era su modo de vida porque era zona lacustre aquí y como era lacustre se dedicaban a la pesca con redes”.

 

Sabores para el mundo

* La cocina michoacana fue tomada de ejemplo por un grupo de amantes de la gastronomía mexicana para respaldar su propuesta ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) para que la declare Patrimonio de la Humanidad.

 

Emilio Godoy/ IPS

Benedicta Alejo, vecina de la comunidad de San Lorenzo en el noroccidental estado mexicano de Michoacán, aprendió a cocinar de su mamá, quien era poseedora de la sabiduría culinaria de su progenitora y antepasados.

Ahora, la cocina michoacana como la que representa Alejo fue tomada de ejemplo por un grupo de amantes de la gastronomía mexicana para respaldar su propuesta ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) para que la declare Patrimonio de la Humanidad.

“En la cocina mexicana hay raíces, identidad, tradición, folclore, variedad de ingredientes que aportan sabores, texturas y olores”, dijo a IPS Guillermina Torres, directora general del Colegio de Gastronomía de la privada Universidad del Claustro de Sor Juana, donde se presentó en el 2010 el expediente enviado a la Unesco.

El arte culinario mexicano es una mezcla de platillos, utensilios y prácticas que datan de las culturas indígenas desarrolladas antes de la llegada de los conquistadores españoles y de la cual no hay un registro exacto de su cantidad.

El mole, los gusanos de maguey asados y el pozole, una sopa de maíz con carne de cerdo o pollo, son sólo algunos de los platillos que distinguen a México, cuyo modo de comer gira en torno al maíz, el chile (pimiento) y el frijol.

“La propuesta culinaria se basa en la protección de los productos, la ecogastronomía y que las cocinas tradicionales puedan entrar a un círculo de bienestar”, explicó a IPS Alicia Gironella, miembro de la Academia Francesa de Gastronomía, coautora del Larousse de la gastronomía mexicana y entusiasta del movimiento Slow Food.

Nacida en Italia en 1986, esta iniciativa se dedica a la promoción de los alimentos sanos y ecológicos, la agricultura sostenible y al rechazo a la llamada comida rápida o “chatarra”. El jurado de la Unesco, cuya sede está en París, consideró a fines de 2005 la petición formal de México de aceptar a su cocina tradicional como patrimonio cultural de la humanidad.

“Trabajamos para que los modos de comer sigan siendo el sustento de las culturas que las respaldan. No es un apetito de gourmet o de gastrónomo”, dijo Gloria López, directora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

México ya ratificó la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco de 2003.

El reconocimiento como patrimonio implica una garantía de protección de las expresiones aceptadas y el acceso a financiamiento de la Unesco. México ha registrado ante la Convención 95 muestras culturales representativas, entre canciones, danzas y ceremonias.

“La cocina mexicana es fundamentalmente un fenómeno cultural, relacionado con la historia, con las tradiciones, con la memoria”, sostuvo el historiador José Iturriaga.

El gobierno estatal de Michoacán, cuya capital se ubica a unos 300 kilómetros al noroccidente de la capital mexicana, creó el Programa de Cocineras Tradicionales para conservar sus prácticas y profesionalizarlas en su arte y que en diciembre próximo realizará su séptimo encuentro.

De los fogones michoacanos surgen comidas como las “corundas” y los “uchepos”, un tamal de masa de maíz pequeño, o el “atápakua”, una salsa verde y espesa con pollo o res que debe de comerse con tortillas de maíz, pues se torna agrio al contacto con una cuchara.

“Cultivamos el maíz y el cilantro, y compramos la carne y la cebolla”, relató a IPS Alejo, quien en la edición de 2009 recibió un premio especial por su trayectoria y la limpieza y presentación de los platillos.

“La gastronomía es el rubro más apreciado por nuestros visitantes”, aseguró, a su vez, Genovevo Figueroa, secretario de Turismo de Michoacán, cuyo gobierno publicó en junio el libro “Los sabores del tiempo. Gastronomía moreliana”, una recopilación histórica de la cocina regional desde la época prehispánica hasta el presente.

En el sureño territorio de Chiapas, la administración estatal creó la Dirección de Política Gastronómica, adscrita a la Secretaría de Turismo local.

La propuesta comparte las ideas de Slow Food, “de comer bien, de no perder nuestras raíces y no permitir que la globalización cambie las formas de vida de la gente”, según Gironella.

Además, el expediente coincide con la decisión mexicana de cerrar su delegación ante la Unesco por razones presupuestarias, duramente criticada por los ramos educativos, científicos y culturales del país.